特別なときに頂く 特別な料理「鯛めし」 宇都宮市内の割烹「柏」さん

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宇都宮市内パルコ東に有る 割烹料理の「柏」 親方とは35年前に
オートバイのサークルで知り合って 当事はバイクの話や車の話し
その後 冬のスキーサークルでは家族で参加して頂き 息子さんと奥様に
スキーを指南したのが随分前のこと

しかし 仕事が割烹料理店を経営してると知ったのは暫くしてからでした
そのころは高級料理とは縁も無いものでした

そして暫くして子供が生まれて お祝いの食事と言う事で「柏」さんに
お世話に成ったのが切欠で 特別なときに利用をさせて頂いてます

その後七五三や入学、卒業など身内のお祝いに御願いをして料理を頂ますが
鯛の刺身を頂 〆の食事に出るのがこの「鯛めし」です 色々な所の鯛めしを
食べましたが 自分はここの鯛めしの塩梅と米がとても好みに成りました


個人店で長く変らずに続く店が少ない中 この店の存在はありがたく貴重です
二代目の息子さんも修行から帰って来て 味を進化させながら継承して行く
ことは 我々の様な者にはとてもありがたい事なのです 

両親が好んで食べた味を 子が食べて そして孫が食べる そんな普通の
事が 現在は中々出来ないのが事実です 昔ながらの老舗がのれんを下ろし
大手のチエン店が横行し 小さな味を守るような店が 少なく成る

後継者の問題もありますが 老舗を守る客の意識も大切なファクターなのは
事実です 昔から変らぬ物を提供する店なども 保護する何らかのものが
必要かも知れません


日本中どこでも 同じチエーン店のレトルト食を食べるのは 勘弁して欲しい
と考える今日この頃。
posted by 喜多 at 10:30Comment(0)syoku

まつたけの土瓶蒸し 秋を感じる食べ物とは?

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食欲の秋 ファッションの秋 読書の秋 収穫の秋 人其々の秋の感じ方が
有る事でしょう 

秋に運動会と言うのが定番でしたが 最近は春に運動会を行うところが増えて
ますが 私の年代は秋が定番の運動会  そしてそのお弁当も栗ご飯とか
秋のご馳走が沢山並びました 

果物の中でも大好きな柿や梨も秋が旬ですね、、、

大人に成って まつたけの美味しさを知りましたが 香の物は子供には
中々理解出来ないものですね 

子供はまつたけよりも ちらし寿司の甘いシイタケの方が好きだったりします
まつたけの食感を味わうほど 沢山食べれれば幸せですが 1本のマツタケで
多くの人を満足させてくれるのが 土瓶蒸しでしょうか? 

フタを開けたときの香と 出汁を味わって良し 食べて良しマツタケ料理の王道
そして一番の贅沢は裂いたマツタケを炭火であぶって頂く、、、最高です
すし屋さんで あぶったマツタケを握り酢橘を搾って頂くなんて物も有ります

マツタケが美味しいと感じたのは28歳の頃 以前の会社の社長に連れて行って
頂いたすし屋さんで頂いたマツタケの握りが とても美味しくて感動したのが
最初です この時のマツタケは丹波産の高級な物でした あの味を暫く味わって
居ませんし そのすし屋さんも無くなってしまいました、、、残念!


人其々の秋が 有るのでしょうが 稲刈りの時期に田んぼを車で走るときに
開けた窓から入る稲わらの香がとても大好きで 畳の井草のの匂いも良いが
畳床(芯材)に藁を使ってますが このわらが干草の様な匂いで好きな匂い
しかし 最近はスタイロホームを使った物が主流で軽くて良いのですが
踏み心地も味気ないものに変りました

そのスタイロ畳は藁床の畳と比べると1/4位の軽さで お茶の先生も
畳の入れ替えに腰を痛めるので 今度軽い畳に変えようかな?と申してました
良い物は解って居ても それを維持継続するのには沢山の手間が掛かるのですね
故に贅沢の概念が変化してますよね

かまどで炊いたご飯 化学調味料を使わない料理 勇気農法で作った作物 
薪ストーブや炭の温かさ と文章を書いて居ると  これってお茶の世界?

伝統継承することは 周りの器材や食材 箱や景色も含めて昔式が何よりの
贅沢な持て成しと言う事に成りますね

電気で釜のお湯を沸かすのと 炭で沸かすお湯  お湯自体は違いは少ないが
部屋一杯に広がる炭の匂いや 炭の燃える音も 電気では無い物ばかりです
便利で簡単が置き忘れたものがそこには沢山あるのです

無論昔とは社会の仕組みや 時間の使い方も違いは有りますが 時々は先人の
空気を感じるそんな時間を体験して欲しいものです。
posted by 喜多 at 11:10Comment(0)syoku

休日は男の料理 スパゲティ・アッラ・ペスカトーラ サルサ・マリナーラ

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仕事の無い日曜日でしたので 男の料理

何時もお世話に成ってます T先生に男の料理の手ほどきをして頂いてから
偶に作る様に成りましたが 男の料理とは 家事では無いので趣味性が高い
故にコストや時間を惜しまない、、、と言う明快な解説を聞いて成る程と
感心しました

さて手ほどきを頂いた アーリオ・オーリオ(ぺペロンチーノ)は色々と
アレンジが出来る様に成りましたので 次はロッソ系と言う事で
ペスカトーラ? 普通ペスカトーレと言ってますが複数形ですのでトーラが
正解だとか、、、

ネットを覗いてみると 簡単アラビアータとか本格的なスパゲティが簡単とか
時短の物ばかりです そこで友人のイタリアレストランシェフのA君の話しに
ネット上で肉付けをしてから取りかかりました


最初に トマトソースを作ります イタリア風に言うとサルサ・ポモドーロです
しかし今回は魚介のスパゲッティを予定してるのでサルサ・マリナーラと成ります

サルサ作り
  ニンニクをみじん切りして鷹の爪をオリーブオイルに入れてから火を入れ
  キツネ色に成った所で たまねぎのみじん切りを入れて炒めますマリナーラ
  にはたまねぎを入れると甘く成るのですがあえて入れました そして
  アンチョビを入れて身をほぐします ここでオレガノを少々 

  ホールトマトを手で潰してからココに入れて煮立てます ロリエ一枚いれて  焦げないようにかき混ぜ 全体的に煮立てからガラスボールに移して荒熱を
  取り 冷蔵庫に入れて冷やして完成です 

   本格的と言っても簡単です ニンニクを焦がさないのとアンチョビを
   入れすぎない様に 足りなければ 後で足せるので

具材に入れる魚介類は 何でも良いと思います 今回はアサリとイカにしました
アサリだけで仕上げればボンゴレ・ロッソに成りますし記念日などは伊勢えびや
手長海老と鯛系を入れればおめでたいアッラ・ペスカトーラに成るのでアレンジで
味が随分変るので非常に楽しいですね、サルサを作り置きすればピッアやトーストに
簡単にグレードUPに成るのでお試し下さい

作り方は 
  DeCecco No11を9分の湯で時間を6分から7分にしてゆでます
  
  ニンニクのみじん切りと鷹の爪をオリーブオイルに入れて火を入れる これ
  基本です キツネ色に成った所であさり投入 白ワインでフタをして蒸す

  アルコールが飛んだらイカを入れて炒めます そこにサルサ・マリナーラを  一人120cc位入れてフライパンを振ります 茹で上げたスパゲッティ   (一人90g)を入れてフライパンをゆすります
  水気が欲しい場合は茹で汁を入れますが 塩味もたされるのでこの時点で
  塩と白コショウで味を調え イタパセのみじん切りを入れ粉チーズを入れ
  さらにフライパンを振ります 

  盛り付けをしてから イタパセのみじん切りの半分と粉チーズを更に加え
  完成!


今回はスパゲッティにソースがからみ易い様に ブロンズ麺を使用しましたが
今日の出来はしっかりした味ですからもう少し太めの物かNo11でもテフロン
と言うツルッとした麺でも良かったかも知れません 

またホールトマトの銘柄でも出来上がりが随分違った物に成りそうです
事前に手で潰すのですが 荒くしたり綺麗に潰したりでも食感が変ったり
沢山試さないとわかりませんが それも楽しいのですね素人は、、、

プロは何回作っても同じクオリティーを再現しなくては成らないのがプロ
その日の出来栄えを楽しむのが趣味の世界ですので是非お試し下さい。
posted by 喜多 at 09:59Comment(0)syoku

安全な食材とは 今の食生活を考える

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家に料理研究家が2人も居ると 料理の事は色々とうるさいのですが
美味しい物が大好きな自分は 食べ物に非常に興味が有ります

そして男の料理の提唱者である 自分の料理の師匠曰く
美味しい食べ物に良くある 苦味や渋味などの灰汁(アク)などは
その種が生き残る為の毒なのだそうです 

ですから癖の有る物を多量に摂取すると身体に悪いそうです
山菜や木の芽など身体に良さそうですが 癖の有る物は少量に、、、

話しを聞いて 確かにフグの毒や貝の毒もその一つですね
動植物で弱いものが 種族保存の為に長年を経て進化した
形なのでしょうか?

一見健康的と思われる 運動も度を過ぎるとオーバーワークで
身体を壊すのと考えは似てるのかも知れません

人は欲が有るので 程ほどと言うのが一番難しい事なのでしょうね。
posted by 喜多 at 08:23Comment(0)syoku

ガーデンデッキで食べる 男の料理 アクアパッツアとパスタ

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男の料理の師匠宅でパーティーをしました 先日無事退院したスタッフの
快気祝いを兼ねて 師匠が帝国ホテルより美味しいローストビーフを焼いて
くれると言う事で 自分も何か作る事に成り先日習ったアクアパッツァを

勝手が違うと言う言葉が有るので使い慣れた道具では無いのでどうなるか?
心配でしたが 本番に強いので何とか成るさ、、、と根拠の無い自信???


天然真鯛の良いサイズが無く 大き目の魚は金目鯛が有り金額はお高い
男の料理  その1 コストは無視 
高い魚を迷わずチョイスしました 師匠!

予定の時間より2時間前に準備を始まりますが この余裕が後で痛い目に


うろことはらわたを取った金目鯛の水気を丁寧に腹の中も取り 切れ目を入れ 
軽めにゲランドの塩をまぶします お腹にはタイムとローズマリーを入れます
乾燥ものより生がベストです 

オーブンのトレーにオリーブオイルをタップリ塗りニンニクと唐辛子を入れます
冷めたオイルに入れるのが師匠に教わったアーリオオーリオを作るのと同じです
オイルが整ったら魚を乗せてアサリとプチトマトで周りを囲みます

そしてアンチョビとオリーブの実を加える事で塩加減は十分ですので最初の
塩で整える所は極少量の塩に限ります

最後に白ワインを1カップと言いますが自分はタップリ入れます 何故なら
残ったソースでパスタを作るからです
250度の温度で25分 その後180度に落として15分でしたが
オーブンの能力に因り異なります 今回はミーレの良いオーブンとアルミの
深いトレーが良かった様です 

出来上がりが
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鯛系は皮が美味しいので 出来上がった鯛の部分だけをバーナーで焦げ目を
付けます グリルで焦げるまでするとトマトやアサリが乾燥し過ぎますので
ガスバーは重宝します

それを大皿に盛り付けて 好みでイタパセのみじん切りを乗せて出来上がり!
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白ワインと絶妙に合いますね、、、 そして今回は1,6mmのスパゲッティで
トレーに残ったルーにからめて 乳濁すれば出来上がり チーズを削りイタパセと
混ぜれば出来上がり! 海の幸のうまみが凝縮してとても美味しいパスタの
出来上がり!

師匠に教わったアーリオオーリオの応用版でした 基本がしっかり出来ると
応用もとても楽しい物です

次は師匠の帝国ホテルより美味しいと評判のローストビーフです。
posted by 喜多 at 09:51Comment(0)syoku

NOLDガーデン・カフェ 感謝OPEN

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先日無事に2日間のOPENが終了しました
沢山のお客様にお越し頂きありがとうございました!

今回は皆さん時間を調整して頂き ゆったりとした時間を過ごして頂きました
カフェにはおしゃれな方々が沢山 来て頂きましたが 一緒に来られた
お子様方が 何ともおしゃれでした
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皆様と沢山お話が出来て とても実り有る2日間でした お越しいただき
ありがとうございました


今回の秘密兵器がこれ!!
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クリアケースの冷蔵庫です 最新のLED照明が庫内の温度上昇を抑え省エネに貢献
キッチンスタジオでケーキの保存やサラダなど目に鮮やかな物が入る事でしょう。
posted by 喜多 at 13:10Comment(0)syoku

NOLDクッキングスタジオの春恒例 ガーデンカフェ 3日と4日 11時~16時まで

????.jpg世間はゴールデンウイークに突入!
GWは NOLD主催のガーデンカフェが連休の真ん中の 3日と4日にOPENします

料理教室の生徒さんのご家族や 知人たちが毎年足を運んで頂き ありがとう御座います

サービスでたこ焼きを焼いたり 色々と自分もサポートも考えて居ますが
今年は何をしようかな、、、?

ランチプレートは予約が必要ですが 沢山のオリジナルケーキが人気ですので
是非足をお運びくださいませ

ガーデンカフェですので 天気が一番のカギですが今まで何とか良い天気でした
今年も 良い天気で有りますように、、、、合唱!
posted by 喜多 at 21:44Comment(0)syoku

食事を楽しくするワインの集い

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クライアントさんのお宅で定期的に開催されてる ワインの会
ソムリエの父が主催するこの会 

そてもワインのツワモノ達が居るそうです
年に数回もフランスにワインを飲みに行く方や
ワインの勉強に日夜費やしてる方や 

兎に角 日々ワインを飲む方 10名弱のこの会の一番の楽しみが
2本のワインの評価、、、 数万円の物と一桁違う安物ワインですが
アジャスターの方のセレクトが凄く世界中から安くても比べるに値する
物を探してくるのだそうです

皆さん相当の自信のある方々が 騙されると言うセレクト、、、
正月番組の芸能人格付け番組と同じ様でとても楽しいそうです

写真は当日飲んだワインのボトルです そしてこの中から好評な物を
購入して試してみるのがひそかな楽しみに成ってる自分です。
posted by 喜多 at 09:17Comment(0)syoku

冬至頃に食べる物とは、、、?

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牡蠣と小魚2匹の甘露煮が前菜でして
そして次のサブメインが

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THE白焼き!!! うなぎです鰻の白焼き三種類の味で頂きます
塩、生醤油、ウナギのタレ それにわさびと山椒ですね

鰻は土用の丑の日に鰻と言うのが有名ですね 夏バテ防止に昔から
多くの人に食べられて来ましたが
冬の油ののってるウナギも格別です

そしてメインのうな重が
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今まで食べたウナギで1番か2番の鰻でした 店の大将は世界中に住んだり
歩いたりしていたそうです 世界の色々な料理を研究した大将の味が凝縮した
料理はとても美味しく優しい味でした

大将のお母上が茶道家と言うことか 設えには茶事の要素が盛り込まれ
食器も良い漆塗の蒔絵とか陶器も良い物が沢山

食後のデザートは山の上ホテルのレストランからインスパイアーされた
和モダン、、、みんな全て美味しく頂きました

その店は藤岡に有る せしも(瀬下)さん とても解り難い場所に有ります
何か特別な時には出掛けたく成る所がまた一つ出来ました


PS  味の好みが合う方にお連れして頂いたので 間違いが無い!
posted by 喜多 at 16:38Comment(0)syoku

足利の旅 足利学校 鑁阿寺  ココ・ファーム(こころみ学園)

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足利の旅 
 地元の仲間と「みんなのワインクラブ」という活動を昨年から始め
 昨年は宇都宮市内のバーでソムリエさんをゲストにお呼びしての
 ワインの勉強と飲み会を開催し 今年二回目は足利に有るワイナリーを
 尋ねると言う企画でして

最初に出掛けたのが 学校です 学校と言ったら足利学校の事
日本最古の学校で有るが故に 当事 足利学校とは言わず門に
学校と書いてあるのだそうです 復元された学校を入学(見学)し
帰りに無事卒業の判子を頂く(自分で捺印)

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その後 お隣の国宝「鑁阿寺」(足利氏の館後)を見学すると結婚式に遭遇
新郎が外国人でして 何処の国と聞いたらイスラエルの方でした???
イスラエルと言うとヘブライ語でして当みんなのワイン倶楽部員にはイスラエルの
大学に留学していた方が通訳してくれて早速 国際交流が出来ました
何と言う偶然でしょう

おなかも減って来てメインのワイナリーへ、、、(足利市内から15分)
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こころみ学園のワイン醸造場ココ・ファームに来るのは実は初めてでして
55年前に誕生した学園ファームで30年前からワイン作りに取り組み
沖縄サミットや洞爺湖サミットに使われるワインまで成長したワイナリーです
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ココの凄いのが 非常にローテクな所です 草は勿論 虫や間引く物まで
全てが手作業です 最大斜度45度の丘陵斜面は太陽がサンサンと降り注ぎ
8月から11月下旬まで収穫の時期が長いそうです

その作業をする農夫達が知的障害を持つ方々でして極暑の夏から寒い冬まで
手を抜く事無く心を込めて作業した結果が飲めば解る優しい美味しいワインに
成り その味わいは気持ちを暖かくしてくれるのです

全てが打算的では無く 自然に導かれる様に生まれたワインは神の雫なのでしょうか
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ワイナリーの料理もとても美味しくし素晴らしい所です 施設の説明を受けて
生い立ちや醸造の話を聞けるので有料ではありますが価値は十分に有ると思います

是非 収穫の秋 足利へお出掛けしてみて下さい。
posted by 喜多 at 12:00Comment(0)syoku